Cuando hablamos del origen de la cocina latinoamericana contemporánea, tenemos que referirnos a dos vertientes: la gastronomía prehispánica y la española. La primera se refiere a la forma de alimentación de las culturas locales de Latinoamérica, desde los Aztecas y sus ancestros; los habitantes de las islas del mar de las Antillas; los Chibchas en Colombia; los Incas en el Perú y los Aimaras en Bolivia, sin dejar de lado a las culturas amazónicas. La segunda tiene que ver con las costumbres gastronómicas de la sociedad española que dominó esta parte del mundo en una conquista violenta y a la vez pacífica, desde el siglo XV al siglo XIX. Ambas vertientes en un proceso de interacción continua -¿una forma de mestizaje?- han conformado un arte gastronómico de sabores absolutos, con características regionales y locales que lo hacen inigualable. Para comprender ese proceso es necesario analizar la historia, tanto de la gastronomía prehispánicacomo de la española. Este ensayo se inicia con la explicación de los productosgastronómicos de la cultura española.