Línea de recuperación de almidón del procesamiento de hojuelas de papa frita de las variedades Desirée y Única para uso en la formulación de snacks
Revista
Journal Boliviano de Ciencias
ISSN
2075-8936
Fecha de publicación
2021
Autor(es)
Editor(es)
Universidad Privada del Valle
Universidad Privada del Valle
DOI
https://doi.org/10.52428/20758944.v17iEspecial.7
Resumen
En la etapa de rebanado (corte en rodajas) del procesamiento de papa frita, se libera almidón que se precipita al fondo de la tina de lavado y es desechado como agua residual. El objetivo del estudio fue proponer la recuperación del almidón de dos variedades de papa usadas (Desirée y Única) y aplicarlo para la sustitución de harina de avena en la formulación de nachos por la misma empresa estudiada. Las etapas de recuperación fueron: separación solido-liquido, filtración, sedimentación, secado, molienda, tamizado y envasado. El rendimiento fue del 2,52% para la variedad Desirée y 2,43% para la Única. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, utilizando como referencia la Norma Peruana SA/DM N° 615-2003. Los rendimientos de nachos obtenidos fueron de 80% para la variedad Desirée y 81% para la variedad Única.
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