La fritura por inmersión es una de las técnicas de cocción de alimentos que más se ha expandido, desde la actividad a nivel doméstico hasta la escala industrial. En muchos países se han establecido límites para la reutilización del aceite de procesos de fritura debido a que durante este proceso el aceite se degrada y se generan muchas sustancias que podrían tener efectos negativos sobre la salud.Se han recolectado y analizado muestras de aceite residual de fritura procedentes de establecimientos gastronómicos que se dedican a la preparación de pollo y papas fritos en el Municipio de Tiquipaya. El 95% de las muestras presentan un nivel de calidad aceptable y cumplen con todos los parámetros establecidos por normas de referencia. El 5% de las muestras presentan un porcentaje de compuestos polares superiores a 25%. El nivel de cumplimiento es elevado; sin embargo, es posible que este resultado no refleje la situación real, ya que se observó que algunas muestras podrían haber sido alteradas.
