Irigoyen Cossío, Marcia Jimena

En la etapa de rebanado (corte en rodajas) del procesamiento de papa frita, se libera almidón que se precipita al fondo de la tina de lavado y es desechado como agua residual. El objetivo del estudio fue proponer la recuperación del almidón de dos variedades de papa usadas (Desirée y Única) y aplicarlo para la sustitución de harina de avena en la formulación de nachos por la misma empresa estudiada. Las etapas de recuperación fueron: separación solido-liquido, filtración, sedimentación, secado, molienda, tamizado y envasado. El rendimiento fue del 2,52% para la variedad Desirée y 2,43% para la Única. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas, utilizando como referencia la Norma Peruana SA/DM N° 615-2003. Los rendimientos de nachos obtenidos fueron de 80% para la variedad Desirée y 81% para la variedad Única.

El presente trabajo consistió en determinar la vida útil de nachos envasados con gas inerte utilizando el método de Tiempo Real. Se describieron las características iniciales, condiciones de almacenamiento, estimación estadística, análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensorial del producto. Los nachos, sujetos de estudio, fueron envasados en bolsas de polipropileno biorientado metalizado con aluminio, contenido de 200 g, con gas inerte (90-99% de pureza) y 40-50 lbf/in² de presión de inyección; el factor determinante de la vida útil estudiada fue la rancidez. Las condiciones de almacenamiento de los nachos envasados fueron a temperatura de 18-22°C y humedad relativa de 45-51%. La vida útil determinada mediante el método de Tiempo Real fue de 180 días, en el cual no presentaron formación de olores ni sabores indeseables, relacionados a la rancidez.